“Mâm cao cỗ đầy/ Không bằng bánh giầy làng Gàu”.
Những chiếc bành giầy làng Gàu được khéo léo đặt giữa những thếp lá chuối xanh
Câu ca ấy đã đủ nói lên sự tinh túy, thơm ngon của thứ bánh đặc sản nổi tiếng xứ Nhãn. Những chiếc bành giầy nho nhỏ, được khéo léo đặt trên thếp lá chuối xanh nõn. Nhìn bắt mắt và có phần đơn giản nhưng để cho ra đời mẻ bánh thơm dẻo là cả một quá trình nhiều công đoạn, yêu cầu sự khéo léo, tinh tế và bí quyết riêng.
Người dân làng Gàu rất cẩn trọng trong việc chọn nguyên liệu. Bà Hoàng Thị Nhâm, người làm bánh giầy ngon nức tiếng ở xã Cửu Cao cho biết: Bánh giầy rất kén gạo. Gạo làm bánh phải là nếp cái hoa vàng loại 1, hạt gạo phải mẩy, đanh, mười hạt óng cả mười thì bánh mới dẻo thơm.
Gạo sau khi ngâm sẽ được mang đi đồ thành xôi và phải giã ngay lúc còn nóng, như vậy bánh mới mềm, mịn và giữ được vị thơm ngon. Ngày xưa, người làng Gàu thường giã bánh theo kiểu truyền thống bằng cối đá và chày gỗ, công đoạn này mất ít nhất 4 người, 2 người giã và 2 người đảo xôi trong cối. Ngày nay, nhờ có máy móc nên chỉ cần một người cũng có thể làm được. Tuy nhiên, ngay cả khi dùng máy, người làm bánh làng Gàu vẫn phải dùng chày gỗ, giã theo kiểu “cuốn chiếu” thì xôi mới nhuyễn đều, giã càng kỹ càng dẻo, dính quyện lấy nhau thì mới đạt tiêu chuẩn.
Công đoạn làm nhân bánh khá cầu kỳ, cần sự khéo léo của người làm, nhân bánh làm từ đỗ xanh. Sau khi “tuyển chọn” kĩ càng, đỗ được ngâm nước ấm khoảng chừng bốn mươi độ qua đêm, sau đó đãi sạch vỏ, hấp chín nhừ tơi, giã đỗ bắt buộc phải nhuyễn sánh và cuối cùng là nắm thành những nắm nhỏ.
Bà Hoàng Thị Nhâm chia sẻ thêm kinh nghiệm làm bánh: Để bánh có độ dẻo, dai, người làm bánh phải dùng tay sạch để vắt khối bột nếp thành những nắm nhỏ đều nhau, sau đó nắn, vo tròn, bóp bẹp rồi dàn vỏ bánh dẹt đều, cho nhân vào và vê kín lại. Cái khéo là người vắt bánh phải nhanh tay, giữ cho bánh bóng mịn, giấu nhân sao cho đẹp mắt.
Bánh giầy làng Gàu có 3 loại: Chay, ngọt và mặn. Bánh chay không nhân, thường ăn kèm với giò hoặc chả. Bánh ngọt là nhân đỗ xanh được nấu chín, giã nhuyễn, xào với đường, dừa bào. Bánh mặn gồm đỗ xanh, mỡ, tiêu mang tới hương vị đặc trưng khi thưởng thức.
Hiện nay, ngoài bánh giầy trắng truyền thống, nhiều gia đình còn sáng tạo làm bánh giầy nếp cẩm, bánh giầy lá dứa, bánh giầy gấc. Một chiếc bánh giầy làng Gàu đạt yêu cầu là thịt bánh phải vừa dẻo mịn, vừa thơm hương gạo nếp cái hoa vàng, hòa quyện với vị dịu mát của lá chuối, thêm cái ngọt thanh thanh của dừa, bùi bùi của đỗ xanh, đậm đà của thịt mỡ, được phủ một lớp áo đậu xanh bên ngoài. Nhờ cách làm cầu kỳ, cẩn thận ở tất cả các công đoạn nên bánh giầy làng Gàu mang lại hương vị đặc trưng truyền thống riêng có.
Món bánh dân dã này không chỉ là thức quà quê, món ăn sáng được bán ở các khu chợ nông thôn, hiện nay, chiếc bánh giầy trắng dẻo được gói lá chuối xanh ấy nổi danh gần xa. Nhiều người tìm mua để bày trong mâm cỗ cúng gia tiên ngày Tết, ngày lễ hay dịp ăn hỏi, đám cưới nơi thôn quê hay hội nghị, bữa tiệc nơi thành phố. Giờ đây, cuộc sống vội vã, những chiếc máy giã bánh đã thay thế dần chiếc cối quen thuộc, thế nhưng hương vị của chiếc bánh vẫn đậm đà, dẻo thơm và mang trọn ý vị, nghĩa tình.
