Cốm dẹp không chỉ là món ăn truyền thống của người Khmer Nam Bộ mà còn là vật phẩm để dâng cúng, tưởng nhớ công ơn mặt trăng, vị thần điều tiết mùa màng, mang lại ấm no, hạnh phúc cho con người. Để có nguyên liệu làm cốm dẹp, năm nào bà con Khmer cũng để dành khoảnh đất riêng để cấy nếp. Nếp làm cốm dẹp phải là loại lúa nếp gặt sớm hơn một tuần vừa đỏ đỏ đuôi, hạt to dài màu phớt xanh, bà con dùng tay dập tuốt từng bó rồi đãi qua nước để lọc bỏ hạt lép, đem phơi nắng một ngày. Sau đó đem rang trong nồi đất hoặc chảo gang đúc đặt trên bếp củi. Mỗi lần rang chỉ nửa ký; dùng cọng lưng lá chuối làm đũa khuấy đều khi thấy hạt nếp “quằn, róc vỏ ” là chín. Khi nếp nổ lốp bốp thì nhanh tay đổ vào cối; hai người thay phiên nhau giã đều tay đến khi thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ trấu rồi lại giã tiếp. Tùy theo số lượng cốm cho vào cối, người giã cốm sẽ ước lượng số lần giã; thành phẩm sau khi sàng là mẻ cốm dẹp trắng thơm.
Người dân đang thực hiện các công đoạn làm cốm dẹp. Ảnh: Ngọc Nhân
Bà con Khmer còn thường dùng cốm dẹp làm bánh tét. Trước tiên là nạo dừa, vắt nước cốt dừa, bỏ vào cốm dẹp trộn đều để vài ba phút cho nếp mềm. Nhân bánh tét cốm dẹp thường là đậu xanh cà, nấu tán nhuyễn. Theo kinh nghiệm thì 1kg đậu xanh, 700 gram đường, một ít vani để tạo mùi thơm, cho hết vào chảo rồi đem lên bếp xào, trộn đều với nước cốt dừa cho khô rồi đổ vào mâm, tránh dùng tay trần vì sẽ có mùi mau hư, phải dùng tay có bọc nilon để vò cục nhân vừa bằng nửa cổ tay. Trải lá chuối bỏ cốm dẹp vào, bỏ nhân lên gói lại như đòn bánh tét nhưng nhỏ hơn. Thông thường một ký cốm dẹp sẽ gói được chừng 3 – 4 đòn bánh tét, mỗi đòn dài khoảng 25cm. Nhiều người chọn dùng dây lát hay dây lùng cột lại, chứ không cột bằng dây nilon. Để nước nấu thật sôi mới bỏ bánh vào nên thời gian nấu chỉ khoảng hai giờ là bánh chín.
Một đòn bánh tét cốm dẹp có thể bảo quản đến 1 tuần, có thể mang đi xa hoặc làm quà tặng. Mở đòn bánh tét thơm lừng hương cốm, vani thêm vị béo của đậu xanh hòa quyện cùng nước cốt dừa tạo nên vị ngon dân dã, khiến du khách nếm thử một lần ghiền mãi.
Tuy hiện nay cốm dẹp được bày bán quanh năm khắp các chợ nhưng việc giã cốm dẹp đã được thay thế bằng máy móc, đặc biệt tại các cơ sở làm cốm dẹp, nguyên liệu cũng được mua về từ nơi khác. Hình ảnh nhà nhà tất bật rộn ràng người rang giã, sàng sảy trước hiên nhà chỉ còn là câu chuyện thường nghe lúc trước, giờ đây cũng hình ảnh ấy nhưng ta chỉ còn thấy lác đác diễn ra ở vài hộ tại làng cốm dẹp ấp Phước Quới, xã Phú Tân, huyện Châu Thành (Sóc Trăng).
Đồng chí Trần Minh Lý – Tỉnh ủy viên, Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Sóc Trăng cho biết: “Những năm gần đây, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã triển khai kế hoạch “Bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa truyền thống tốt đẹp của các dân tộc thiểu số gắn với phát triển du lịch” như ghi nhận các thông tin về hiện trạng của các làng nghề, số lượng hộ dân, cơ sở đang tham gia sản xuất của các làng nghề, nông cụ, dụng cụ sản xuất, lực lượng lao động, nguyên vật liệu phục vụ cho hoạt động của các làng nghề…. đồng thời mở lớp truyền dạy nghề thông qua việc phục dựng sân khấu hóa hoạt động giã cốm dẹp đến nghi thức cúng trong dịp lễ, Tết của người Khmer để du khách gần xa thưởng thức nhằm phát huy giá trị truyền thống tốt đẹp của các làng nghề gắn với phát triển du lịch tại địa phương”.
Ngọc Nhân
Báo Sóc Trăng – baosoctrang.org.vn
