(TITC) – Làng cổ Đường Lâm không chỉ được biết đến với những ngôi nhà cổ xây bằng đá ong hàng trăm năm tuổi mà còn nức tiếng với nhiều món ăn dân dã như chè lam, kẹo lạc,… đặc biệt hơn cả vẫn là món tương nếp.
Tương vốn là thứ nước chấm dân giã, quen thuộc đã trở thành một phần trong các bữa ăn, giúp cho nhiều món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Cùng với tương Cự Đà, tương Bần thì tương nếp ở làng cổ Đường Lâm đã trở thành đặc sản khá nổi tiếng.
Nghề làm tương ở Đường Lâm đã tồn tại từ xa xưa, cha truyền con nối. Nhà nào cũng có một vài chum tương dành ăn cả năm hay bán cho khách thập phương. Ngày nay, tại thôn Mông Phụ, xã Đường Lâm (nay là phường Sơn Tây) vẫn còn một số gia đình duy trì làm món tương nếp đặc sản của vùng đất này.
Tương thường được làm vào khoảng tháng 5 đến tháng 7 vì đó là thời điểm nắng nhiều, thuận lợi cho việc ủ mốc, ngả tương. Chỉ với những nguyên liệu thân thuộc như gạo nếp, đỗ tương, ngô và muối là có thể làm nên những vại tương ngon lành, hấp dẫn.
Để có một mẻ tương ngon là cả một quá trình chuẩn bị kỹ lưỡng như các nguyên liệu như: Gạo nếp cái hoa vàng, đỗ tương, đỗ xanh và làm mốc, nước đỗ, chum vại sành…
Gạo làm tương phải là loại nếp cái hoa vàng hay những loại gạo nếp thơm ngon đem đồ xôi cho ra mẹt đợi vài hôm lên mốc xanh. Đỗ được rang tới độ chín vừa, thơm, ngả màu đẹp mắt, sau đó xay nhỏ rồi đem phơi một đêm. Đổ nước ngâm đỗ trong vại sành, nước ngâm tương phải được lấy từ dưới giếng đá ong của làng thì mới đủ độ mát và trong.
Khi đã ủ mốc xong, cho nước muối vào chum trước, tiếp là nước tương, cuối cùng cho mốc. Sau đó quấy đều mốc và nước muối với nhau sao cho mốc hòa với tương đỗ.
Để tương nhuyễn và lên màu, hàng ngày phải đánh tương, thường là vào buổi sáng và trưa. Buổi sáng mở nắp chum quấy tương đều từ dưới lên và phơi nắng cho đến tối thì úp nắp lại. Kiên trì trong khoảng một tháng mới bay hết hơi mốc, cái tương chìm xuống đáy vại, nước cốt tương lên màu vàng hoa cải là vừa đẹp.
Ngày nay, nghề làm tương nơi đây vẫn giữ cách làm truyền thống thủ công tạo nên vị thơm ngon đặc biệt cho tương. Làm tương không chỉ phục vụ kinh tế mà còn là thứ đặc sản góp phần quảng bá du lịch, thứ quà quê không thể thiếu đối với mỗi du khách khi đến đây.
Trung tâm Thông tin du lịch
