(TITC) – Bánh gai Tứ Trụ – Thanh Hoá nổi tiếng là thức quà quê dân dã và quen thuộc. Sự hòa quyện hài hoà giữa vị bùi thơm của nhân đậu xanh trộn lẫn dừa tươi nạo sợi, dẻo mềm của gạo nếp và ngọt ngào của mật mía khiến ai ăn một lần rồi cũng nhớ mãi không quên.
Nguồn gốc bánh gai Tứ Trụ bắt nguồn từ xã Xuân Hòa, tỉnh Thanh Hoá. Ngôi làng này được thành lập cách đây gần 600 năm với vị trí liền kề sông Chu màu mỡ. Đến nay, nghề làm bánh gai ở làng Mía vẫn tồn tại, hơn một nửa hộ dân tại đây vẫn theo nghề.
Theo lời kể của người dân địa phương, trước đây, bánh gai được dùng để tiến vua và chỉ làm vào những ngày lễ Tết hay các dịp quan trọng. Tuy nhiên, về sau, nhu cầu của người mua tăng cao nên làng Mía sản xuất quanh năm nhằm đáp ứng nhu cầu của du khách.
Tên gọi bánh gai Tứ Trụ xuất phát từ những năm 1940, khi người dân làng Mía đem bánh đi bán ở phố Tứ Trụ (xã Xuân Hòa ngày nay). Từ đó, người mua quen miệng gọi là bánh gai Tứ Trụ. Món bánh dân dã này dần dần trở nên nổi tiếng và nổi tiếng khắp mọi miền đất nước.
Mới thoạt nhìn hình dáng nhỏ nhắn của chiếc bánh gai, ít ai nghĩ rằng, quy trình làm bánh từ lúc lựa nguyên liệu đến khi bánh thành hình rất kỳ công, đòi hỏi sự kiên trì, tỉ mỉ và cả kinh nghiệm lành nghề của người thợ làm bánh. Người dân nơi đây thường trồng cây lá gai ở bãi bồi ven sông Chu. Có lẽ bởi phù sa ở đây màu mỡ mà cây nào cũng tươi tốt, lá to bản và xanh mơn mởn. Đến độ làm bánh, lá gai được hái về, chọn những lá lành lặn, bỏ cuống, tỉ mẩn tước hết từng cái gân lá, rồi đem phơi cho thật khô. Khi ấy, một mặt lá đã chuyển màu đen thẫm, mặt kia hơi trắng xám là được. Sau đó đem rửa sạch và bỏ vào nồi luộc thật kỹ. Khi lá đã luộc xong, thì vớt ra, nắm lại thành từng cục để vắt cho kiệt nước, lúc đấy mới đem đi giã nhuyễn. Giã lá gai bằng cối có thể nói là công đoạn nặng nhọc nhất trong cả quy trình làm bánh. Lá gai phải được giã rất lâu mới trở nên mịn được, giã càng mịn thì bánh càng ngon, càng tròn vị.
Làm nhân bánh cũng là khâu vô cùng quan trọng, quyết định đến sự thơm ngon, hấp dẫn của bánh. Nhân được làm từ bốn nguyên liệu chính là đường, đậu xanh, dừa nạo và một ít dầu chuối. Đậu đem cà vỡ, đãi sạch cho tróc hết vỏ, nấu chín rồi trộn với đường. Cùi dừa nạo mỏng thành sợi. Sau khi giã lá và các công đoạn trên xong, trộn bột lá gai với bột nếp và mật mía rồi lại đem vào cối đại giã tiếp. Để bánh ngon hơn, phải kén cho được gạo nếp hoa cau để cán thành bột, vì nếp này thơm và rất dẻo. Lần giã này vất vả hơn và đòi hỏi người giã phải thật đều tay, đủ độ mạnh để cho hỗn hợp thật nhuyễn và mịn. Pha chế mật “non” hoặc “già” còn tùy thuộc vào thời tiết. Những người thợ giàu kinh nghiệm thường dùng mắt thường để nhận biết. Thứ bột này là phần “thịt” của bánh. Lấy bột này đem nặn từng nắm tròn rồi dàn mỏng trên lòng bàn tay, lấy nhân cho vào giữa, vê lại sao cho nhân nằm gọn giữa lòng chiếc bánh. Khi đã xoa cho bánh tròn thì lăn bánh trên mâm đồng đã rải đều hạt vừng. Vừng làm bánh phải được đãi sạch, phơi khô, cà nhẹ sao cho tróc lớp lụa ngoài, tránh làm vỡ hạt vừng. Vừng không thể thiếu vì không chỉ tạo cho bánh gai ngọt, bùi, béo, mà còn làm cho bánh dễ bóc. Vừng sống khi gặp nhiệt độ cao, dầu vừng chảy ra, đủ độ bôi trơn vỏ bánh chứ không làm ướt bánh.
Cuối cùng là đem bánh đi hấp. Làm bánh vất vả bao nhiêu mà chỉ cần hấp bánh chín chưa tới hoặc chín quá thì coi như sự vất vả ấy trở thành công “dã tràng”. Vì nếu hấp chưa chín mà đem đi hấp lại thì sẽ mất hết vị bánh, nên thợ bánh khi hấp phải căn ke rất cẩn thận, từ nhiệt độ, lượng nước, thời gian… để khi vớt ra là bánh vừa chín tới. Với những thợ bánh lâu năm, họ chỉ cần ngửi mùi thơm của bánh là biết ngay bánh chín hay chưa. Sau khi vớt bánh ra, để nguội và thật ráo nước rồi dùng lạt nhuộm màu đỏ, cột chặt từng chiếc một và bó 5 chiếc lại với nhau sao cho thật vuông vức. Một chiếc bánh đạt yêu cầu là bánh phải vừa dẻo mịn, vừa thơm đặc trưng của lá chuối tiêu, hòa quyện với vị dịu mát của lá gai, gạo nếp và mật mía, phảng phất hương thơm nồng của dầu chuối, thêm cái ngọt thanh thanh của nhân đậu, bùi bùi của cùi dừa… Bánh đã ngon nhưng thưởng thức bánh cũng phải đúng cách. Khi bóc bánh, bóc đến lớp lá trong cùng phải tước nhỏ vì bánh khá dính.
Nghề sản xuất bánh gai Tứ Trụ đã được tỉnh công nhận là nghề truyền thống; làng nghề bánh gai Tứ Trụ cũng được công nhận là điểm du lịch cấp tỉnh. Việc khôi phục và phát triển làng nghề truyền thống bánh gai Tứ Trụ trở thành điểm du lịch đã mở ra cơ hội lớn cho làng nghề phát triển.
Trung tâm Thông tin du lịch
