Ẩm thực xanh từ miền núi Quảng Nam

Trong lễ kết nghĩa của dân tộc Cơ Tu, các vị già làng hai bên hát lý, nói lý quanh các mâm cỗ đậy bằng lá chuối

Tận dụng tự nhiên

Vùng đồng bào dân tộc, miền núi xứ Quảng là nơi có nguồn tài nguyên văn hóa ẩm thực dồi dào, đáp ứng nhu cầu về xu hướng ẩm thực xanh, du lịch xanh. Từ sự ưu đãi của thiên nhiên, miền núi xứ Quảng với nhiều sản vật đặc sắc, qua bàn tay chế biến của đồng bào trở thành đặc sản, như rau rừng, cơm lam, rượu tà vạc, cá suối, thịt gác bếp…

Từ lâu, đồng bào các dân tộc miền núi đã biết tận dụng những nguyên vật liệu sẵn có trong thiên nhiên và sáng tạo ra những vật dụng chứa đựng món ăn, thức uống để dọn và bày biện chúng trong bữa cơm gia đình hay sinh hoạt lễ hội cộng đồng.

Cơm ống nứa (cơm lam), thịt cá, rau quả cũng được bà con nấu bằng ống nứa, tiêu biểu là món canh thụt. Họ nấu chín các loại thực phẩm hỗn hợp đựng trong ống nứa rồi lấy que tre, cọng mây thụt/thọt cho nhuyễn thành món canh sền sệt, gọi là “canh đại ngàn”. Món canh này là đặc sản của nhiều tộc người, dành để đãi khách quý và là “thức nhấm” với rượu cần, rượu đoát/tà vạc.

Lá chuối được sử dụng để đóng gói, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ núi rừng

Ống tre, ống nứa là vật dụng phổ biến để chứa đựng, bày dọn thức ăn, đồ uống của hầu hết tộc người miền núi. Đây cũng là dấu tích của thời kỳ xa xưa, khi chưa có bát đũa.

Ống nứa to chẻ đôi, một phần để đựng canh, thịt, cơm, phần khác nhỏ hơn dùng làm nắp đậy, bảo quản thức ăn. Ống nứa nhỏ cắt ngang hoặc vát xéo sẽ thành ly, cốc để uống nước, uống rượu cần, rượu đoát, rượu tà vạc…

Gói thức ăn từ lá rừng…

Lá dong, lá chuối là nguồn vật dụng vô tận trong đời sống ẩm thực dân tộc. Lá chuối rừng có nhiều ứng dụng vì chúng lớn, dẻo, không thấm nước và có tính trang trí bởi màu xanh rừng núi.

Đối với người Cơ Tu, lá chuối rừng được sử dụng để nấu, nướng, gói và chế biến món ăn. Có những lễ hội cần đến gần 20 gùi lá chuối rừng để đựng đồ ăn.

Các món đặc sản của dân tộc Cơ Tu, tiêu biểu là món canh thụt Zi rá được đựng trong các ống nứa

Nhiều món ăn của đồng bào được gói trong lá chuối, nướng trên than bếp, gọi là Đha’jâm. Lá chuối rừng còn được bà con sử dụng để gói xôi, sắn, đồ ăn đi nương đi rẫy. Đặc biệt họ dùng lá chuối để “chia phần” cho các hộ gia đình hay nhân khẩu tùy theo con thú họ bắt được to hay nhỏ. Đây là nét đẹp văn hóa độc đáo, đầy tính nhân văn của đồng bào miền núi.

Trong các lễ hội truyền thống như mừng lúa mới, mừng gươl mới, đám cưới, khai năm tạ ơn rừng… người Cơ Tu thường đặt mâm cỗ ở chính giữa nhà dành cho những vị khách quý, già làng có uy tín. Mâm cỗ này thường được đậy bằng lá chuối, chỉ khi nói lý hát lý đạt tình thông lý thì mới được giở lá và thưởng thức mâm cỗ.

Ngay cả với quả bí rợ, không chỉ là nguyên liệu chế biến món ăn mà còn được biến thành cái khay với hình thức trang trí đẹp mắt để đựng canh sắn, canh thịt hay những món đặc sản khác.

Những vật dụng có nét thẩm mỹ trong hoạt động ẩm thưc dân tộc Cơ Tu

Chưa kể, hoa chuối, thân chuối ngoài việc làm thức ăn như món nộm, luộc, xào, đồng bào còn lấy những bẹ hoa già đựng thức ăn.

Những hình thức trang trí từ nguyên liệu có sẵn tạo nét thẩm mỹ, thưởng thức cỗ tiệc “bằng mắt”, gây ấn tượng đối với thực khách. Đây là việc đòi hỏi sự sáng tạo, khéo tay của các “đầu bếp”, nghệ nhân ẩm thực, vừa góp phần bảo tồn các giá trị bản sắc văn hóa dân tộc vùng cao.

Ở miền núi, phát triển du lịch cộng đồng với ẩm thực dân tộc được coi trọng. Những đặc sản ẩm thực cùng cách thức sử dụng các công cụ, đồ dùng từ rừng núi đại ngàn nói lên cách thức ăn uống, phong vị ẩm thực – yếu tố làm nên sức hấp dẫn của di sản văn hóa nói chung, văn hóa ẩm thực nói riêng của các dân tộc.

Trần Tấn Vịnh

Báo Quảng Nam Online – baoquangnam.vn